Ya sacado de su molde y en proceso de maduración, se presentó ante la prensa el queso gigante de 1.000 kilos que será rematado en el marco de MECA26, la gran exposición de la región centro de Córdoba, que se realizará del 3 al 6 de septiembre en la Sociedad Rural de Villa María. Se trata de una elaboración colectiva que comenzó con el aporte de 10 mil litros de leche que realizaron productores de la zona, con transporte gratuito. La manufactura de este queso, el más grande jamás logrado en Latinoamérica, fue posible gracias a la generosidad de la empresa L.C.A. SRL y sus productos Nueva Villa, de las familias Barrenechea y Cinta, que dispusieron recursos humanos y el de su planta, ubicada en Villa Nueva, durante varias horas en que se desarrolló la elaboración.

El bin (contenedor) para el molde fue aportado por la empresa La Raíz, los fermentos llegaron gracias a Alpha Química, la adecuación del molde fue tarea de Adrián Freytes, las telas suizas fueron aportadas por la empresa Insumos y Servicios SRL y la gente de Ucalac colaboró con la cobertura vinílica.

El equipo que elaboró la pieza y las empresas que colaboraron para lograr el objetivo fue encabezado por Sergio Chávez en la coordinación general, Alejandro Coria (diseño del queso y tina 1), Fabián Habegger (registros), Gustavo Cherubini (soporte técnico) y Nicolas Iparraguirre, quesero de LCA responsable de la organización y trabajo dentro de la fábrica y de la tina con un equipo de la planta láctea.

En el marco de la presentación, Ángel Barrenechea, titular de L.C.A. SRL, señaló que “es una enorme satisfacción que este proyecto haya podido concretarse con el compromiso de tantas personas e instituciones”, al tiempo que agradeció a todos los que colaboraron desinteresadamente para hacer posible llevar adelante este desafío.

Por su parte, José Iachetta, titular del grupo TodoAgro y organizador de la MECA, añadió: «Este queso gigante nació como una herramienta para promocionar la MECA y mostrar la potencia de nuestra cadena láctea, pero entendimos que debía tener un valor agregado: la solidaridad. Por eso, todo lo recaudado con su subasta que realizaremos en la MECA a partir del viernes 4 de septiembre, será destinado a la compra de leche en polvo para merenderos y bancos de alimentos de la región. Queremos demostrar que en Villa María se producen alimentos de calidad y que el sector lácteo sigue comprometido con la comunidad”.

Sobre la elaboración
A los efectos de lograr un queso semiduro tipo Marbleb se pasteurizó la leche a 74ºC durante 20 segundos y se utilizaron dos tinas de 5.000 litros para la cocción y lirado de la leche. A una de esas tinas se le agregó un colorante con lo que el producto se presenta marmolado, y en general ha evolucionado en su sabor y textura.

A diferencia de otros quesos semiduros, en este caso se trabajó su producción mediante una cheddarización, es decir rompiendo el cuajo que se ha obtenido mediante adición de fermentos hasta que quede reducido a pequeños granos y agregándole sal en seco, directamente sobre los trozos de cuajada molida, ya que es imposible salar un queso gigante en un saladero. Los pequeños trozos tuvieron una ligera cocción a 38 °C antes de ser sometidos a un escurrido forzado mediante prensado mecánico con agregado de sal.

Toda la grana del queso fue colocada en un molde (bins) de un metro cúbico, con tela suiza en el interior. Allí se hizo el prensado y se le dio la forma que presenta actualmente, que es un cubo de un metro por un metro por un metro de alto.

En cuanto al proceso de elaboración, uno de sus responsables, Alejandro Coria, destacó que «se fue diseñando una tecnología que se pudiera adaptar para hacer un queso de semejante envergadura, no tanto por lo que fue el proceso de producción, sino que el desafío era encontrar la forma de manipular esa cuajada, cuando abandonar la tina, el proceso de desuerado, el salado y el moldeo, porque para una pieza de esta envergadura no hay en la mayoría de las fábricas infraestructura o tecnología para manipularla”.

Finalmente, el coordinador del equipo de trabajo, Sergio Chávez, dijo que “desde el comienzo, cuando le presentaron el proyecto, sabía que este trabajo iba a requerir de un equipo idóneo e importante y, pese a algunas complicaciones que se pudieron haber encontrado en el camino para lograr el reto, se pudo elaborar un buen producto”.